Llevo años escribiendo sobre gastronomía, recorriendo restaurantes, hablando con chefs, probando platos que parecen imposibles de replicar en una cocina doméstica. Pero hay algo que siempre me ha fascinado: cómo algunos de los mejores cocineros del país consiguen que un pescado azul, capturado en alta mar y congelado a bordo, llegue a la mesa con una textura aterciopelada, un sabor intacto y unos nutrientes que parecen haberse conservado en el tiempo. Hasta que descubrí el lomo de atún congelado Orpagu y entendí que el secreto no estaba en la cocina, sino en el proceso de ultracongelación que se produce antes de que el pescado toque tierra.
La ultracongelación a bordo no es un mero truco logístico para alargar la vida útil del producto. Es una tecnología que permite bajar la temperatura del pescado a menos de sesenta grados bajo cero en cuestión de minutos, formando microcristales de hielo que no dañan la estructura celular de la carne. Eso significa que, cuando el lomo de atún se descongela correctamente, mantiene la misma textura, el mismo sabor y las mismas propiedades nutricionales que tenía en el momento exacto de su captura. Para alguien como yo, que ha probado atún fresco en lonjas de medio mundo, eso no es una exageración: es una realidad que he verificado con mis propios sentidos.
El proceso empieza en el momento en que el pescado sale del agua. En los buques de la flota palangrera equipados con túneles de ultracongelación, el atún se limpia, se eviscera y se corta en lomos en cuestión de minutos. Después, esos lomos pasan por el túnel, donde la temperatura desciende de forma brusca y controlada hasta alcanzar los menos sesenta grados. Ese choque térmico evita que se formen grandes cristales de hielo, que son los que normalmente rompen las fibras musculares y provocan esa textura harinosa que a veces asociamos con el pescado congelado. En su lugar, se crean microcristales que respetan la integridad de la carne, dejando el producto listo para ser transportado y almacenado sin pérdida de calidad.
Para disfrutar de este pescado en casa, el primer paso es descongelarlo correctamente. Y aquí es donde muchos cometen el error de dejarlo a temperatura ambiente o sumergirlo en agua caliente. La técnica que recomiendan los chefs es mucho más paciente: descongelar lentamente en frío, pasando el lomo del congelador al frigorífico al menos doce horas antes de cocinarlo. Eso permite que la temperatura suba de forma gradual y uniforme, evitando que se produzcan cambios bruscos que puedan afectar la textura. Cuando el lomo está listo, debe tener una consistencia firme pero flexible, sin zonas blandas ni exceso de líquido en la superficie.
Una vez descongelado, llega el momento de la cocción. Y aquí es donde entra en juego otra técnica que separa a los profesionales de los aficionados: el sellado rápido en sartén. El objetivo no es cocinar el atún por completo, sino crear una costra dorada en el exterior que aporte sabor y textura, dejando el interior apenas tibio, casi crudo. Para conseguirlo, hay que usar una sartén bien caliente, con un poco de aceite de oliva virgen extra, y sellar el lomo durante apenas un minuto por cada lado. El tiempo exacto dependerá del grosor del corte, pero la regla general es simple: cuanto menos tiempo en el fuego, mejor resultado. Después, se deja reposar un par de minutos antes de laminar, para que los jugos se redistribuyan de forma uniforme.
El resultado es un plato que parece sacado de un restaurante con estrella Michelin, pero que se ha preparado en una cocina doméstica con ingredientes accesibles y técnicas que cualquiera puede aprender. La textura aterciopelada del atún, el sabor intenso que recuerda al mar abierto, la sensación de estar comiendo algo que ha sido tratado con el máximo respeto desde el momento de su captura. Todo eso es posible gracias a la ultracongelación a bordo, que ha democratizado el acceso a un producto que antes solo podían disfrutar quienes vivían cerca de los puertos o tenían la suerte de viajar a los lugares donde se pesca.
Para alguien como yo, que ha pasado años escribiendo sobre gastronomía y que ha probado atún en decenas de restaurantes, descubrir que el secreto no estaba en la cocina sino en el proceso de congelación fue un cambio de perspectiva radical. Ahora, cuando preparo un lomo de atún en casa, ya no pienso en él como un producto congelado, sino como un pescado que ha sido preservado en su momento óptimo de calidad, listo para ser transformado en un plato memorable con las técnicas adecuadas. Y eso, más que cualquier receta o truco de cocina, es lo que realmente marca la diferencia entre comer y disfrutar de alta cocina marina en casa.